2Tablas de composición de alimentos
Las tablas de composición de alimentos son herramientas que permiten conocer el contenido de energía y nutrientes de los alimentos. Se utilizan para planificar dietas, realizar cálculos nutricionales y elaborar rótulos de alimentos. En Argentina se recomienda utilizar tablas nacionales, principalmente la Tabla SARA (Sistema Argentino de Alimentos)
, desarrollada por el Ministerio de Salud y el INTA. Esta tabla se basa en alimentos producidos y consumidos en el país, por lo que refleja mejor la composición real y es compatible con el Código Alimentario Argentino (CAA).
Su uso es adecuado para cálculos dietéticos, rotulado y evaluación nutricional.
Como limitaciones, presenta menor variedad de alimentos y algunas vitaminas o nutrientes pueden estar estimados o no disponibles. Las tablas internacionales, como USDA, pueden utilizarse de manera complementaria cuando se requiere mayor detalle nutricional o información que no esté disponible en tablas nacionales. Sin embargo, deben usarse con precaución, ya que existen diferencias en variedades, condiciones de producción, métodos analíticos, unidades de medida y formas de expresión (crudo/cocido, peso seco, porción). Al usar datos en Argentina, es fundamental verificar que el alimento sea comparable al disponible localmente, que la base de cálculo sea adecuada y que los valores respeten la normativa vigente, evitando errores en la estimación de nutrientes

CHO = 100 − (proteínas + grasas + humedad + cenizas + fibra)
Valor energético total = (g proteínas × 4) + (g CHO × 4) + (g grasas × 9)

CAROTENOIDES (ISOPRENOIDES)

Pigmen liposolubles amari–naranj–roj. Acción antioxi. Protección frente a cáncer y enfermedades cardiovasculares. Salud visual. Regulación del sistema inmune. Algunos son precursores de vitamina A.

Β–Caroteno

Precursor principal de vitamina A. Zanahoria, zapallo, batata, mango, espinaca, acelga, melón, morrón naranja. Benef: salud visual, piel, sistema inmune, antioxidante.

Α–Caroteno

Precursor de vitamina A (menor actividad que β–caroteno). Zanahoria, calabaza, zapallo, durazno, mandarina, maíz, damasco. Benef: antiox, menor riesgo de cáncer y ECV.

Licopeno

No precursor de vitamina A. Antioxidante potente.
tomate y derivados, sandía, pomelo rosado, guayaba, pimiento rojo. Mayor biodisponibilidad con cocción y aceite.

Luteína y Zeaxantina

No precursores de vitamina A. Protección de la mácula ocular. Antioxidantes frente a luz azul. Espinaca, kale, acelga, brócoli, maíz, kiwi, uva amarilla, yema de huevo.

POLIFENOLES

Fitoquímicos hidrosolubles. Alta capacidad antioxidante. Efecto antiinflamatorio. Reducción del riesgo cardiovascular. Modulación de enzimas detoxificantes.

Flavonoides// Flavonoles:

quercetina (cebolla, manzana).

Flavanoles:

catequinas (té verde).

Flavonas:

apigenina (perejil).

Antocianinas:

frutas rojas, uvas moradas arándanos
.

Flavanonas:

cítricos (limón, naranja, pomelo).

No flavonoides. Ácidos fenólicos:

café, cereales integrales.

Estilbenos:

resveratrol (uva, vino tinto).

Lignanos:

semillas de lino y sésamo.

COMPUESTOS AZUFRADOS (ORGANOSULFURADOS)

ajo, cebolla, cebolla morada, puerro Efectos antimicrobianos. Mejora del perfil lipídico. Potencial antihipertensivo.
Activación de sistemas antioxidantes endógenos.

FITOESTEROLES Comp veg estructuralmente similares al colesterol. Aceites vegetales, frutos secos, semillas, palta, alimentos fortificados.Disminuyen la absorción intestinal de colesterol. Reducción del colesterol LDL. Beneficio cardiovascular. 

FIBRA SOLUBLE

Forma geles viscosos en el tracto digestivo.Retrasa el vaciamiento gástrico y la absorción de nutrientes.

Comp princ:

Pectinas, gomas, mucílagos, β-glucanos, inulina, fructanos.

Fuen:

Avena, cebada, legumbres, frutas (manzana, cítricos), verduras.

Diabetes:

reduce picos glucémicos.

Enfermedad cardiovascular:

disminuye colesterol LDL.

Obesidad:

aumenta saciedad.

Síndrome metabólico:

mejora control glucémico y lipídico.

FIBRA INSOL

No forma geles.Aumenta el volumen fecal y acelera el tránsito intestinal.

Compo princi:

Celulosa, algunas hemicelulosas, lignina.

Fuentes:

Salvado de trigo, cereales integrales, verduras, semillas.

Estreñimiento:

aumenta frecuencia de evacuación.

Diverticulosis:

mejora tránsito intestinal.

Prevención de cáncer colorrectal:

mayor volumen y menor tiempo de contacto fecal.

HIERRO Transporte de O2 (hemoglobina, mioglobina). Síntesis de ADN y proteínas. Metabolismo energético. Función inmunológica. Hierro hemo: carnes, vísceras, pescado. Abs: alta (20–30%). Hierro no hemo: legumbres, vegetales verdes, cereales integrales, huevos. Baja (3–8%). Facilitadores// Vit C (reduce Fe³⁺ a Fe²⁺). Carnes, aves y pescados (“meat factor”). Cocción (libera hierro hemo). Inhibidores Fitatos. Polifenoles (té, café, vino). Exceso de calcio. Fibras insolubles en gran cantidad.Fosfatos y oxalatos. Lentejas + limón → ↑ absorción de hierro no hemo. 

CALCIO Mineral más abundante del cuerpo. Formación y mantenimiento de huesos y dientes. Contracción muscular. Transmisión nerviosa. Coagulación sanguínea. Activación enzimática. Lácteos. Vegetales verdes (brócoli, kale). Semillas (sésamo, chía). Bebidas vegetales fortificadas. FacilitadoresVit D.Lactosa.PH ácido.Consumo regular. // InhibidoresOxalatos.Fitatos.Exceso de Na.Exceso de proteínas animales.Déficit de vit D.

Huevo (estructura, emulsión) Reempl:goma guar;lino o chía hidratadapuré de fruta ↓ proteínas, vit B12, Fe. Estruct: las proteínas coagulan con el calor y dan firmeza. Emuls: la lecitina une agua y grasa. Incorpora y retiene aire → volumen y esponjosidad. Color y sabor: favorece el dorado en la cocción. //  Leche
Reempl:bebidas vegetales fortificadas ↓ calcio, proteínas, vit D y B12 (si no fortificada)
Hume: aporta agua y suavidad a la preparación. Text: las proteínas lácteas mejoran la estructura. Sabor y color: la lactosa participa en la reacción de Maillard. 

PRODUCCIÓN ->El consumidor no debe percibir diferencias cuando se cambian proveedores, equipos o ingredientes. Mediante ensayos discriminativos y paneles entrenados, se evalúa si esos cambios son detectables o no por los consumidores.

DESARROLLO DE PRODUCTO –>Es el área donde más se aplica la evaluación sensorial. Se utiliza para:Detectar diferencias con un producto modelo o de referencia. Describir diferencias y orientar mejoras del producto. Realizar ensayos de vida útil.
Evaluar aceptabilidad sensorial en grupos reducidos de consumidores antes de estudios más amplios.

CONTROL DE CALIDAD Ingredientes:
comparación de lotes entrantes mediante pruebas de diferenciación; se aceptan o rechazan con paneles entrenados.

Productos en proceso:

fundamental en alimentos de maduración larga (quesos, vinos); lo realizan responsables de producción entrenados, considerando atributos y límites de aceptabilidad.

Producto final:

etapa más crítica, ya que es lo que recibe el consumidor. Se evalúan apariencia, textura, sabor y funcionalidad.

MARKETING Busca determinar si el producto satisface al consumidor objetivo.La evaluación sensorial se usa para:Ensayos de preferencia y aceptabilidad. Comparaciones con productos de la competencia. Detectar si una mala imagen se debe a problemas sensoriales u otros factores (envase, etiqueta, publicidad, marca). Analizar causas de quejas de consumidores relacionadas con aspectos sensoriales.

Introduce sesgo en la respuestaEl consumidor tiende a elegir opciones positivas porque hay más disponibles. // Sobreestima la aceptación del productoPuede dar la falsa impresión de que el producto gusta más de lo que realmente gusta. // No representa correctamente al consumidor neutral o insatisfechoSe pierde información importante sobre rechazo o indiferencia. Dificulta la comparación entre productos
Los resultados no son equivalentes a los obtenidos con escalas balanceadas. Menor validez estadístico Los datos no reflejan una distribución real del agrado/desagrado.

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