Fermentación y guarda:

en estas salas Se hacen las propagaciones de los cultivos de cepas de levaduras puras, que se Utilizan en las cervecerías, así como las diferentes generaciones cosechadas de Las fermentaciones anteriores ya terminadas, y que aún son viables, a la espera De ser sembradas de nuevo en posteriores fermentaciones. Estas salas están especialmente Acondicionadas en cuanta a temperatura y condiciones higiénicas (amicrobicas). El estado de las células se comprueba mediante recuentos periódicos y se hace Con el microscopio el cual nos proporciona el tamaño y la morfología de las Levaduras contadas utilizando la cámara de Thoma.///Fermentación:
el mosto claro, frio y aireado es inoculado con Levaduras para dar inicio a la fermentación.
La concentración de levaduras es De 15000000 microorganismos por ml. En la primera fase se oxigena el mosto para Que las levaduras puedan fermentar luego en anaerobiosis consumiendo los Azucares del mosto. Las condiciones de fermentación varían en cada cervecería. Sin embargo los parámetros fundamentales a tener en cuenta son: carácterísticas Del mosto (pH, aireación), concentración y generación de levadura, temperatura, Duración del proceso… La fermentación de la cerveza se produce a presiones Superiores a las atmosféricas por lo que se produce una carbonatación natural De la misma. ///Maduración:
la maduración Comienza cuando se da por terminada la fermentación y se enfría la cerveza a 0ºC y se le cosecha la levadura ya multiplicada y agotada. Se le mantiene la contrapresión Para conservar y aumentar la concentración de carbónico disuelto en la cerveza Y que ayuda a sedimentar la levadura y otras partículas que pueda contener la Cerveza. En este proceso se redondea el perfil aromático y gustativo.///Filtración:
La cerveza ya madura, fría Y carbonatada tiene que ser filtrada para que sea brillante, limpia y estable. Debemos realizar una filtración con diatomeas para retener partículas sólidas Como levaduras, proteínas, polifenoles… además de una acción de absorción de Los agentes que enturbian el mosto. Durante este proceso se realizan los últimos Retoques necesarios como puede ser el extracto-alcohol, color, amargor, carbónico. También debemos de filtrar por membranas para asegurarnos de que no haya Ninguna partícula que nos dañe la cerveza una vez envasada.///Prellenado:
una vez terminada la filtración, La cerveza se almacena en depósitos de prellenado, antes de su envasado final. Estos tanques están presurizados con carbónico y climatizado para impedir la oxidación Y la proliferación de patógenos que pueden ocasionar contaminaciones. Se Utilizan también para dar un merecido descanso a la cerveza tras la fatiga de La filtración y de la que le espera en el envasado.///Envasado:
la cerveza sale de la sala de prellenado y se envía a la Nave de llenado de botellas. Así se realizan una serie de operaciones como son El despaletizado, el desencajado, el transporte de las botellas y las cajas, el Lavado de botellas y cajas, el llenado y taponado de las botellas, la pasteurización, El etiquetado, el encajonado y el paletizado. El proceso de llenado comprende El desalojo de aire y presurización con carbónico, el llenado de la cerveza en La botella bajo presión, el forzado del reboso y el taponado.///Línea de barriles:
la cerveza pasa por Una pasteurización flash antes de entrar en la llenadora de los barriles, para Lograr una adecuada conservación. Las operaciones de la línea de barriles son El despaletizado, el lavado exterior e interior, la esterilización, la presurización Con carbónico, el llenado con la cerveza pasteurizada previamente, el Precintado y el paletizado.///Tipos de Cervezas:
se pueden clasificar en función del extracto original y el Posterior alcohol obtenido y según el tipo de fermentación. En el primer caso Distinguimos la 6ºP ext. Original (cerveza sin <0,9%vol), la 11ºP ext. Original (cerveza normal 4%vol), la 13ºP (cerveza especial 5,5%vol) y la 15ºP ext. Original (cerveza extra 6.5%vol).///Según el tipo de fermentación encontramos la de baja Fermentación donde las que dan este nombre son las levaduras, que al enfriar el Cilindro cónico tras la fermentación precipitan al fondo del depósito. La Temperatura óptima de fermentación para estas levaduras se sitúa entre 8-14ºC. De este tipo son las Pilsen (doradas y claras 4-5.5%vol), la viena (roja ámbar-cobre 5.5%vol) y la bock (rojo oscuro 6%vol).//Las de alta fermentación donde las Levaduras llamadas “altas” son las que trabajan entre los 15-20ºC. Ascienden Con las espumas durante la fermentación. Dan un aroma secundario muy acusado y Un fuerte bouquet. De este estilo son la bitter ale (cobrizas y amargas 3-5.5%vol), la porter (cerveza tostada, sin malta de cebada y muy amarga 5-7.5%vol), bitter stout (negra y amarga 4-7.5%vol), la weissber (cerveza Blanca, rubias y turbias 2-5.3%vol), las trapensas y las abadías.///La de fermentación Espontanea que son aquellas cervezas en que las levaduras no han sido Inoculadas de un cultivo controlado sino que las recibe por contaminación por El aire. De este tipo son la lambic (de trigo sin espuma), la gueuze (de trigo Donde se añaden sabores en la maduración) y la kriek lambic (se aromatizan con Pequeñas cerezas oscuras y amargas). 

Etiquetas: cerveza, envasado, fermentación, filtración, maduración, prellenado