Viticultura Orgánica y Convencional: Fundamentos y Diferencias de Manejo

Geografía y Marco Regulatorio

La producción vitivinícola chilena se enmarca entre el Océano Pacífico y la Cordillera de los Andes (180 km de ancho), donde el Decreto 464 define el origen (DO). Ambas viticulturas abordan los mismos:

• Objetivos económicos: Ingresos, costos, uso de recursos.
• Impacto ambiental: Inocuidad, control de plagas y malezas.
• Impacto social: Seguridad de los trabajadores.

La Planificación y Manejo General (Punto 1) difiere: la Orgánica se enfoca en la sostenibilidad con insumos certificados, mientras que la Convencional busca el rendimiento con insumos químicos de síntesis.

La Viticultura Orgánica se define bajo el Artículo 2º de la Norma Chilena 20.089 como un «sistema holístico de gestión» que mejora la salud del agroecosistema. Esta filosofía promueve la Biodiversidad (con mantos vegetales, animales y microorganismos) como un objetivo clave, buscando mantener y mejorar las «fábricas de uva». Es legalmente importante distinguir si el producto es un vino orgánico o solo elaborado con uvas orgánicas.

Suelo, Nutrición y Fertilidad

El manejo del suelo es el corazón de la diferencia. La viticultura Orgánica prioriza la fertilidad del suelo buscando «alimentar el suelo» para aumentar la Materia Orgánica (MO) mediante aportes orgánicos y bioinsumos (controlando el abastecimiento y tipo de insumos). En contraste, el manejo Convencional utiliza fertilización química (Fosfatados SQM, MAP, DAP) y sigue la regla de que la viña extrae nutrientes con una relación de doble de K que N y doble de N que P, buscando un óptimo en suelo de 120-300 ppm de K.

Sanidad y Manejo Fitosanitario

El control de plagas y control de enfermedades en el modelo Orgánico se basa en la prevención prioritaria (manejo de canopia y microclima), el uso de portainjertos y el fomento de enemigos naturales y fungicidas biológicos, además de azufre y cobre en dosis reguladas. El manejo Convencional utiliza fungicidas e insecticidas de síntesis, y el control se realiza mediante la rotación de principios activos.

Manejo del Viñedo y Control de Malezas

El manejo del viñedo (deshojes, raleos, etc.) busca el equilibrio fisiológico en el sistema Orgánico, mientras que en el Convencional se enfoca en el rendimiento óptimo. Para el control de malezas, el modelo Orgánico prohíbe los herbicidas químicos (usados en el Convencional) y opta por controles mecánicos, coberturas vegetales, labores y el uso de ovejas.

Vendimia y Trazabilidad

En la etapa de post-vendimia, la viticultura Orgánica usa aportes orgánicos para la recuperación, mientras que la Convencional usa fertilización química y productos sintéticos para la sanitización. El modelo Orgánico exige alta trazabilidad (cuaderno de campo detallado, auditorías externas) para obtener certificaciones como ECOCERT, BIODYNAMIC o Fair for Life. El modelo Convencional solo requiere registros básicos de labores, ofreciendo menor trazabilidad documental.

Clasificación de Variedades Blancas

Variedades de Origen Francés Central (Chardonnay, Pinot Blanc y Pinot Gris)

Chardonnay

• Origen: Borgoña, cruzamiento espontáneo Pinot x Gouais.
• Fenología: Brotación: -1 Chasselas. Madurez: +1,5 semanas Chasselas.
• Sensibilidad: Oídio, Botrytis (Eulia) y Nematodos.
• Clones: El Clon 548 es de alta calidad pero sensible a millerandaje (clima frío y nuboso produce millerandaje).
• Adaptación: Se adapta a suelos calcáreos, destacando en el Valle de Casablanca.
• Potencial: Gran potencial de calidad (espumosos, secos, barrica).

Pinot Blanc / Pinot Gris

Ambas son mutaciones del Pinot Noir (el Blanc es de racimos blancos, el Gris de racimos grises).

• Pinot Blanc: Brota +1 Chasselas y es resistente al frío, pero sensible a la clorosis.
• Pinot Gris: Brota +2 Chasselas, se adapta a climas septentrionales, es poco sensible a Botrytis/Mildiu, pero sensible a pudrición ácida. Genera vinos de gran fineza con potencial de acumulación de azúcares.

Variedades Sauvignon (Sauvignon Blanc, Vert y Gris)

Sauvignon Blanc

• Origen: Centro/Sudoeste de Francia.
• Fenología: Brotación: +7 Chasselas. Madurez: +2,5 semanas Chasselas.
• Agronomía: Es muy vigoroso y necesita emplazamiento y favorecer el microclima.
• Sensibilidad: Muy sensible a Botrytis (racimos compactos), Oídio y enfermedades de la madera, pero tolerante al Mildiu.
• Potencial: Vinos secos muy elegantes, con aromas (ej. Mercaptopentatona) que dependen del suelo y manejo. Afectado de pudrición noble produce grandes vinos licorosos.

Sauvignon Vert (Sauvignonnasse o Tocai Friulano)

• Fenología: Brotación: +11 Chasselas, Madurez: +2,5 semanas Chasselas.
• Identidad: Corresponde mayoritariamente a los antiguos «Sauvignon blanc» de Chile.
• Sensibilidad: Es muy sensible a Botrytis, pudrición ácida, Oídio y Mildiu.

Sauvignon Gris

• Origen: Mutación de racimos grises del Sauvignon Blanc.
• Fenología: Madurez: +2 a 2,5 semanas Chasselas.
• Características: Es menos productivo que el S. Blanc y tiene acidez más baja.

Variedades del Loira, Alsacia y Ródano

• Chenin Blanc: Origen: Valle del Loira. Brotación: -1 Chasselas. Madurez: +3 a 3,5 semanas Chasselas. Sensible a heladas de primavera y a quemadura de racimos. Potencialidad de calidad media.
• Gewürztraminer: Origen: Alsacia. Brotación: id Chasselas. Madurez: +1,5 semanas Chasselas. Exigente en suelo (sensible a clorosis). Produce vinos aromáticos de gran calidad, con potencial de acumulación de azúcares.
• Viognier: Origen: Côtes de Rhône. Brotación: igual que Chasselas. Madurez: +2,5 semanas Chasselas. Necesita emplazamiento (sensible al viento). Vinos muy aromáticos, complejos, pero pueden ser faltos de acidez en climas calurosos.
• Riesling: Origen: Riberas del Rin. Brotación: +5 Chasselas. Madurez: +3 semanas Chasselas. Resiste fríos invernales y heladas de primavera. Sensible a Botrytis (caída precoz de racimos) y Antracnosis.

Variedades Mediterráneas y Pisqueras

• Moscatel de Alejandría: Origen: Norafricano o mediterráneo. Madurez: +4 semanas Chasselas. Necesita alta suma de temperatura. Se adapta a la sequía. Es clave en la Zona Pisquera y secano sur interior. Se utiliza para Pisco, vinos dulces naturales y vinos secos.
• Moscatel Rosada: Es una selección latinoamericana con flores fisiológicamente femeninas (presenta millerandage).
• Pedro Giménez: Muy productivo, con aroma neutro.
• Torontel: Tiene una madurez muy tardía (mayo) y potencial para Pisco y vinos secos comunes de baja graduación y acidez.

Caracterización de Variedades Tintas

Las variedades tintas son clave en la vitivinicultura chilena porque aportan diversidad, calidad y estilos diferenciados de vino. Cada variedad expresa su máximo potencial solo si está bien adaptada al clima, suelo y manejo del viñedo. Para comprenderlas se consideran aspectos como su origen, ampelografía, fenología, aptitudes agronómicas, sensibilidad a enfermedades y potencial tecnológico, elementos que permiten producir vinos equilibrados y de alta calidad.

Cabernet Franc

Originario del sudoeste de Francia, brota ligeramente tarde (+5 Chasselas) y madura entre +2,5 y +3 semanas. Se adapta bien a suelos arcillo–calcáreos y soporta suelos arenosos si no existe estrés hídrico. Es vigoroso, sensible a eutipiosis y medianamente resistente a Botrytis, con racimos medios y bayas pequeñas. Produce vinos aromáticos, equilibrados y de moderado alcohol y acidez.

Cabernet Sauvignon

De Burdeos, es una de las variedades más tardías: brota a +13 Chasselas y madura entre +3 y +3,5 semanas. Requiere suelos pedregosos, bien drenados y ligeramente ácidos, además de buena exposición solar. Es vigoroso, resistente a heladas, pero sensible a Oídio, enfermedades de la madera y corredura. Da vinos tánicos, de gran color, muy aptos para guarda, pero con poca madurez desarrolla notas herbáceas (piracinas).

Carmenere

También de Burdeos, brota tarde (+9 Chasselas) y madura a +2 semanas, aunque en Chile suele ser aún más tardía. Presenta problemas de cuaja en climas fríos y estambres curvos. Es vigorosa, poco fértil y sin mayores sensibilidades sanitarias. Sus vinos son intensamente coloreados, con taninos redondos y baja acidez, pero con falta de madurez aparecen aromas vegetales dominantes.

Malbec

Proveniente de Cahors, brota precozmente (+4 Chasselas) y madura a +2,5 semanas. Es sensible a heladas, corredura y problemas de cuaja por caliptras carnosas. Requiere control de vigor mediante densidad de plantación. Produce vinos intensos, pero necesita buena madurez para evitar notas verdes o amargas. En rosé da resultados muy equilibrados.

Merlot

De Burdeos, brota temprano (+2 Chasselas) y madura a +2,5 semanas. Es sensible a heladas, Mildiu, Oídio y enfermedades de la madera. Sus racimos alados y bayas medianas producen vinos redondos, suaves, de baja acidez y buen potencial de envejecimiento. Se caracteriza por su perfil aromático complejo y elegante.

Pinot Noir

De Borgoña, brota temprano (+2 Chasselas) y madura muy pronto (+0,5 a +1 semana). Es extremadamente sensible a Mildiu, Botrytis, pudrición ácida y quemaduras solares. En climas cálidos acumula azúcar rápidamente sin madurar totalmente sus polifenoles. Produce vinos elegantes, aromáticos, de color moderado pero estable, ideales para guarda y base de espumosos.

Syrah

Del norte del Ródano, brota a +7 Chasselas y madura a +2,5 semanas. Sus brotes son muy sensibles al viento y requiere buenos emplazamientos y poda corta. Produce vinos profundos, especiados, intensos y tánicos, con excelente potencial de guarda.

País

La País, introducida en la colonia, brota muy tarde (+12 Chasselas) y madura entre +4 y +5 semanas, siendo una de las más tardías. Es rústica, resistente y poco sensible a Oídio y Botrytis, aunque susceptible a antracnosis. Produce vinos simples y de baja graduación, aunque en secano interior puede alcanzar expresiones de gran identidad.

Tintoreras

Estas variedades como Lachryma Christi y Alicante Bouschet se caracterizan por su pulpa coloreada. Son muy productivas y tienden a deshidratar sus bayas antes de la cosecha. Producen vinos de gran color, alta acidez y baja graduación, usados principalmente para corregir color en ensamblajes.

Carignan

Originario de Aragón, es muy tardío en brotación (+9 Chasselas) y extremadamente tardío en madurez (+4,5 semanas). Se adapta a climas cálidos y secos, con mejores resultados en suelos pobres. Es muy fértil, sensible a deficiencia de potasio y altamente susceptible a Oídio. Produce vinos de mucho color pero con taninos duros y notas herbáceas, salvo cuando proviene de viñas viejas con rendimientos limitados.

Petit Verdot

Francés, brota temprano (+4 Chasselas) y madura muy tarde (+3,5 a +4 semanas). Es sensible al viento por la fragilidad de sus brotes. Prefiere suelos de gravas y buena exposición. Produce bayas muy pequeñas con muchas semillas, generando vinos de gran color, taninos elevados y notable capacidad de guarda. En ensamblajes aporta cuerpo, color y vivacidad.

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