Fundamentos de la Gestión de Costos en el Negocio Gastronómico

El costo representa la suma de esfuerzos para lograr un objetivo determinado. El costo se mide en unidades monetarias que se deben desembolsar para adquirir bienes o servicios necesarios para la consecución de un fin u objetivo determinado.

Clasificación de los Costos según su Comportamiento

En el negocio gastronómico, los costos variables más representativos son las materias primas que se utilizan para elaborar alimentos. ¿Por qué un costo se dice variable? Porque es proporcional al volumen de producción. El gráfico del costo variable en función de las unidades producidas es una recta creciente; su pendiente o inclinación es positiva.

Los costos fijos están referidos a un periodo. Los costos fijos permanecen variables en el tiempo cualquiera sea el nivel de la producción. El gráfico del costo fijo en función de las unidades producidas es una recta horizontal. Su pendiente o inclinación es cero o nula.

Costo Total y Unidades de Costeo

El costo total está dado por la suma de costos fijos y costos variables. La representación gráfica del costo total es una recta creciente. La pendiente o inclinación de la recta que representa al costo total es la misma o igual que la del costo variable.

La definición de cuál es la “unidad de costeo” es necesaria para el cálculo del costo unitario. Los costos se clasifican según su vinculación con el objeto:

• Costos Directos: Aquellos que se vinculan en forma evidente con lo que necesitamos costear.
• Costos Indirectos: Aquellos que no pueden vincularse tan específicamente.

Clasificación Funcional de los Costos

De acuerdo con su funcionalidad, los costos se dividen en:

• Costos Comerciales: Gastos de marketing.
• Costos Financieros: Gastos bancarios.
• Costos de Producción: Costos de materia prima.
• Costos Administrativos: Honorarios del contador.

La importancia de conocer los costos de una determinada empresa radica en que nos brindará información sumamente útil para el control y la toma de decisiones.

Evaluación de Conceptos Técnicos

• Las materias primas son costos variables: V.
• Los seguros son costos variables: F (son costos fijos).
• Las materias primas son costos indirectos: F (son costos directos).
• Las amortizaciones son gastos erogables: F (son no erogables).
• Los costos variables totales se representan gráficamente como una línea horizontal: F (poseen pendiente o inclinación).
• Los costos fijos unitarios se representan gráficamente como una línea horizontal: F (son decrecientes).
• Los costos indirectos no pueden asignarse al producto o servicio en forma evidente: V.
• Los costos de producción corresponden a la suma de mano de obra y costos indirectos de fabricación: F (incluyen costos directos).
• Los costos asociados con las tareas de gestión de la empresa son los comerciales: F (son de administración).

Centros de Costos y Unidades de Medida

Un centro de costos es la unidad de la empresa acerca de la cual se acumulan datos de costos. La definición de cuál es la “unidad de costeo” es necesaria para el cálculo del costo unitario. A la unidad de medida de “objeto de costo” la llamamos “unidad de costeo” y puede ser un producto, un servicio, un grupo de productos o cualquier actividad que le interese medir a la empresa.

Los productos producidos pueden ser tangibles o intangibles. Podemos decir que los servicios tienen tres propiedades: ser intangibles, poseer caducidad e inseparabilidad.

Estructura del Costo de Fabricación

El costo de fabricación es la suma de: costo de mano de obra, costo de materia prima, cargas sociales y costos indirectos de fabricación. El costo primo es la suma de costo de materia prima y costo de mano de obra directa.

Materia Prima y Mano de Obra

• La materia prima: Es el único elemento del costo de fabricación nítidamente variable. El desperdicio o merma es la pérdida de materia prima luego de un proceso.
• Mano de obra de producción: Se utiliza para convertir materia prima en productos terminados.
• Trabajo a jornal: Es independiente del volumen de producción logrado; no incentiva al trabajador a un mayor esfuerzo.
• Trabajo por pieza: El operario percibe una retribución acorde con la cantidad de unidades producidas.

Costos Indirectos de Fabricación (CIF) e Impuestos

Los costos indirectos de fabricación son todos los costos de producción, excepto MP y MOD. Son también costos indirectos de fabricación la depreciación de la planta y la amortización de las instalaciones, impuestos inmobiliarios y seguros.

Marco Impositivo

• Impuesto al Valor Agregado (IVA): Es un impuesto nacional. La alícuota general es del 21%. En los establecimientos gastronómicos se recarga en el precio de venta al consumidor final. La autoridad de aplicación es la Dirección General Impositiva (DGI).
• Impuesto a los Ingresos Brutos: Es un impuesto que recaudan las provincias y la CABA. Esta alícuota varía de provincia en provincia, generalmente entre el 2-3% de las ventas. La autoridad de aplicación es la Dirección de Rentas de cada provincia.
• Impuesto a los Débitos y Créditos: Es un impuesto nacional que recauda el Estado Nacional; su alícuota es el 0,6%.

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