Restauración:

conjunto de establecimientos que sirven comidas y bebidas a cambio de un precio. Se convierte en un sector económico. Restauración  y alojamiento, forma parte del sector terciario.

FERH

federación española PIB:
El producto interior bruto; es una magnitud que mide el valor de lo que produce un país.

Evoluciones y tendencias:

las cadenas empresariales de en el sector de la hostelería, una 200 cadenas, los establecimientos captan con ms facilidad que los  independientes, x el hecho de que se dan más a conocer, optimizan los detalles del marketing y buscan satisfacer a los clientes debido a unas investigaciones del mercado. Las cadenas triunfan porque trabajan conceptos de restauración pensando más en el cliente que en el producto.

La solución a muxos problemas futuros serán:

la innovación del producto, campañas de investigación del mercado, formación permanente del personal, estandarización e implementación de procesos, la tecnificación, adoptar sistemas de gestión de costes, programas integrales de calidad, campañas de marketing, importancia social del sector.

Normativa y legislación:

la orden del ministerio de información y turismo de 17 de marzo de 1965, se aprobaba la ordenación turística de restaurantes, y la orden turística de cafeterías.

Clasificación según las características de los establecimientos:

Restauración pública o sector comercial:

los establecimientos a los que puede acudir todas las personas que lo deseen sin ningún tipo de restricción. En la restauración pública encontramos los siguientes tipos:

Restauración tradicional:

ofrecen  un servicio de comidas clásicas.

Neo-restauración evolutiva:

es como respuesta a las nuevas necesidades y tendencias de la sociedad, adoptan el sistema de franquicias, les perite una rápida expansión.

Establecimiento de comidas rápidas o fastfood:

ofrecen una comida rápida, sencilla y reducida. Dos tipos: los de influencia anglosajona, (hamburguesas, patatas fritas, y salxixas, acompañados con salsa. O los de i.. mediterránea, (pizzas, bocadillos, kebabs…)

Características

:  servicio; rápido, precios económicos, horarios amplios, utilización de vajilla de un solo uso. Productos: escasa variedad, poca manipulación, elevado contenido calórico. Establecimientos: normal…pertenecen a franquicias, locales situados en zonas comerciales, nuevas tecnologías de  conservación del alim… implantación del sistema de calidad.

Establ.. De comida de entrega a domicilio o deliveryfood. Esta… de comida para llevar o takeaway:

ofrecen productos fuera del lugar de compra.

Autoservicio o delfservice:

el propio cliente coge los productos emplatados por el camarero, eligiendo de la variedad de platos que presenta el establecimiento.

Tipos de autoservicio

: en línea, libre circulación o  free flow, circular carrusel.

Bufe:

repetir todo lo que se quiera por un precio pactado: Tradicional convencional, de presentación, medio bufe, de comida cena.

Show-cooking

Exhibición de la elaboración de platos a la vista  del cliente.

Restaurante permanente o drugstore:

son establecimientos están disponibles las 24 horas del día.

Restauración automática o vending:

maquinas expendedoras automáticas. Características: servicio, productos, maquinas

. Catering:

son empresas ue ofrecen un servicio, principalmente, al suministro de comida preparada, generalmente se contrata con anterioridad, por lo ue el cliente decide y solicita los productos, el tipo de servicio y otros servicios complementarios. Tipos: en medios de trasporte, colectividades, servicios especiales o de alta gama. Características: servicio, productos, empresas.

Restauración complementaria:

servicios que complementa al alojamiento hostelero. Restauración colectiva o sector institucional: personas que están  obligadas por unos motivos a comer  en lugares sin poder elegir, ej.: comedores del instituto, aeropuertos…

Características de las colectividades

:  servicio: la elaboración de productos y la presentación del servicio no tienen por qué coincidir en el tiempo. En ocasiones esporádicas será realizado el servicio por el personal, aunque es más común contratar empresas de catering. Productos: los costes suelen ser bajos. Preparación de grandes cantidades. Poca oferta gastronómica. Empresas de colectividades: horarios limitados. El control de costes es mui importante, los precios deben de ser mui ajustados. Se utilizan nuevas tecnologías y maquinarias para conservar los productos en buenas condiciones. Se realizan controles de calidad y de higiene.

Gestión empresarial; Restaurante independiente:

el propietario de la empresa gestiona el restaurante. No se comparten los beneficios, toma todas las decisiones, asume todos los riesgos.

Cadenas:

cuando hay varios esta… explotados bajo un mismo nombre comercial. El restaurador que quiera formar una cadena lo puede conseguir atreves de la evolución de un restaurante independiente o el contrato de alquiler.

Las franquicias:

es una formula empresarial basada en un contrato en el ue participa dos partes el franquiciador; persona física o jurídica ue cede a otros una serie de derechos, o servicios de su empresa, o marca, para ue la exploten. El franquiciado; que usa y explota los derechos y servicios cedidos del franquiciador. El cliente interno es un concepto de marketing ue se refiere al personal de la empresa. Knowhow: saber hacer.
Departamento y funciones: Acministracion-contabilidad; Personal o recursos humanos: se encarga de la selección, contratación y formación de personal. Dependiendo del tamaño del restaurante existirá u no. Economato y bodega: se encarga de comprar y almacenar todos los géneros. Funciones: jefe de economato; dirige el departamento, elige los proveedores, solicita pedidos en cantidad y calidades deseadas, recibe y controla los géneros, comprueba ue los productos solicitados correspondan con los entregados. Bodeguero: encargado del orden y conservación de los vinos, realiaza el embotellado cuando es necesario.

Cocina

Cocina caliente o zona de cocción; cuarto frio o zona de pre elaboraciones; pastelería; zona de limpieza,plonge u office. Zona de entrega.

Jefe de cocina:

 es el jefe y el responsable de todo, debe exigir profesionalidad y esmero a todo el personal de su cargo, organiza y distribuye el trabajo, supervisa el cumplimiento de las normas de higiene, dirige la elaboración de los platos, presta especial atención a la presentación de los platos, participa junto al jefe de sala, controla el orden y la limpieza.

Segundo jefe de cocina; jefe de partida:

encargado de elaborar y condimentar los platos encomendados a su partida, distribuye el trabajo entre sus ayudantes, responsable del buen rendimiento de las materias primas Partidas;

salsero, aliña pescados excepto los fritos y emparrillados, elabora carnes, excepto las asadas y emparrilladas.

Asador; entremetier;

sopas, consomés, cremas, potajes, hortalizas, platos ue contienen huevo arroces…

Encargado del cuarto frio: repostero o pastelero; cocinero; ayudante de cocina; repostero; oficial de repostero. Marmitón;

Responsable de la limpieza y conservación de la batería de cocina.

Sala o comedor; Jefe de comedor o primer maitre:

Responsable del departamento de sala y de ue el personal a sus ordenes cumpla sus funciones, Distribución de trabajo entre el personal a su cargo, control del cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en el trabajo, supervisión y control del libro de reservas, recepción del cliente y presentación de los servicios, servicio directo a los clientes ue lo considere oportuno, colaboración con el jefe de cocina, supervisión de la facturacion dominio del arte de trinchar, atención amable a las quejas.

Segundo jefe de comedor. Sumiller:

Responsable de los vinos, licores y demás bebidas. Experto en conservación, maridaje. Elaboración de la carta de vinos. Consejo a los clientes de los vinos, toma la comanda de bebidas.

Jefe de sector:

responsable del servicio en el sector encomendado, control del buen funcionamiento de u sector, en ocasiones, toma de la comanda.

Jefe de rango:

controla el personal de su rango para ue cumplan sus funciones, responsable de la  mise en place, encargado del servicio a los clientes, consejo al cliente cuando este lo solicite, terminación de platos a la vista del cliente. Tom la comanda de postres y de cafes. Ayudante de camarero: ayuda al camarero en el trasporte de los servicios, desbrasado de mesa, mise en place.

Relaciones interdepartamentales

La estructura organizativa en la empresa define las funciones de los puesto de trabajo, los describe y determina las relaciones entre ellos, elecciones estarán basadas en: la comunicación ascendente; por ejemplo si el ayudante de cocina quiere preguntar una duda el jefe de cocina. Una comunicación descendente: por ejemplo si el jefe de comedor da una orden al jefe de rango para ue desempeñe una determinada tare.

Una comunicación entre departamentos;

ya ue es fundamental ue todos los departamentos estén coordinados y conozcan lo ue hay ue hacer en cada momento