Conservación por calor (Tratamiento térmico)

Tratamiento térmico (General)

Definición breve: Sometimiento de los alimentos al calor (antes o después de envasarlos) para destruir microorganismos patógenos e inactivar enzimas deteriorativas, logrando estabilidad biológica.

Temperaturas o rangos:

• Destrucción de células vegetativas: 65 °C por 10 min.
• Destrucción de bacterias termorresistentes y termófilas: 75 a 80 °C por 10 min.
• Destrucción de esporas: 121 °C por 15 min.

Pérdidas nutricionales:

Vitamina C (30% en escaldado), Vitamina B₁ (25% en escaldado y 25% en tratamiento térmico), Vitamina B₂ (hasta 25%), Proteínas (20% en hortalizas verdes) y Vitamina A (despreciables).

Ejemplos según clasificación de pH:

• Baja acidez (pH > 5.5): Productos cárnicos, del mar, lácteos y algunas hortalizas (requieren esterilización comercial a 121 °C).
• Acidez media (5.3 < pH < 4.5): Mezclas de carne y vegetales, sopas y salsas (límite inferior para Clostridium botulinum).
• Ácidos (4.5 < pH < 3.7): Tomates y productos frutícolas (basta pasteurización a 60 °C).
• Muy ácidos (pH < 3.7): Encurtidos y jugos cítricos.

Pasteurización

Definición breve: Tratamiento térmico suave que elimina bacterias patógenas no esporuladas (diseñado contra Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetii) y enzimas deteriorativas con mínimos cambios fisicoquímicos y sensoriales.

Temperaturas o rangos (menores a 100 °C):

• LTLT (Baja temperatura y largo tiempo): 63 a 66 °C por 30 min (requiere refrigeración; vida útil de 2 semanas).
• HTST (Alta temperatura y corto tiempo): 71 a 75 °C por 15 s (requiere refrigeración; vida útil de 2 semanas).
• UHT (Ultrapasteurización): 135 a 140 °C durante 2 a 10 s a altas presiones (envasado aséptico; sin refrigeración; estable de 3 a 4 meses).

Ejemplos: Alimentos líquidos o semilíquidos como leche, cerveza, sidra, jugos y pulpa de frutas, mieles, ovoproductos y refrescos.

Esterilización comercial

Tratamiento térmico intenso que elimina microorganismos patógenos (incluidos los esporulados) para que el producto sea estable por largos periodos (incluso años) a temperatura ambiente, aunque con mayores pérdidas sensoriales y nutricionales.

Temperaturas o rangos: Temperaturas superiores a 100 °C; se fija en función de la destrucción de Clostridium botulinum: 121 °C durante 2.45 min.

Pre-congelación de frutas

Inmersión en metabisulfito de potasio (0.25%) o salmuera (2.5%), mezcla con 30% de azúcar y 0.1% de ácido cítrico, bolsas de 4 kg (4 cm de grosor) y pre-enfriamiento a 2 °C.

Pre-congelación de hortalizas

Escaldado, enfriado en agua y pre-enfriamiento a 2 °C.

Conservación por limitación de la disponibilidad de agua

Deshidratación

Definición breve: Eliminación de agua de un alimento para disminuir su a_w, inhibiendo el crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas (sin destruir a los microorganismos).

Liofilización

Método de deshidratación a bajas temperaturas para alimentos sensibles al calor; mantiene estructura, aspecto, aromas y componentes termolábiles con rápida rehidratación, aunque es costoso y favorece la oxidación de lípidos.

Temperaturas o rangos: Uso de bajas temperaturas de proceso y niveles de humedad residual muy bajos.

Conservación por azúcar

Adición de azúcar y concentración por calor para incrementar los sólidos solubles y la presión osmótica, reduciendo la a_w y deshidratando a los microorganismos hasta su muerte por plasmólisis.

Proceso de mermelada: Concentración por ebullición hasta 68 °Brix, descenso de temperatura a 85 °C para añadir el ácido cítrico y envasado en caliente.

Conservación con agentes químicos

Curado

Aplicación de cloruro de sodio (sal) y sales de nitrato y nitrito (sales de cura) a la carne para secarla, darle estructura, intensificar el sabor (flavor) e inhibir microorganismos (especialmente Clostridium botulinum). Desarrollo de color rosa por calor: 50 a 60 °C.

Curado en seco

Duración de 20 a 40 días, volteando y recubriendo con sal cada 10 días.

Curado húmedo

Inmersión en salmuera con 8 a 16% de sales de cura por 1 a 2 días, seguido de reposo con sal de 6 a 28 días.

Curado por inyección

Inyección de salmuera a presión en el interior (reduce el tiempo de curado).

Ejemplos (salazones cárnicas de piezas no picadas): Jamón, chuleta ahumada y tocino.

Ahumado

• Fase dispersa del humo: 10% del volumen total (vapores invisibles antimicrobianos y de sabor: fenoles, ácidos orgánicos y carbonilos).
• Fase particulada del humo: 90% del volumen total (no volátiles: resinas, cenizas, hollín).

Compuestos carcinógenos presentes: Hidrocarburos aromáticos policíclicos (3,4-metilpireno y dibenzoantraceno).

Embutidos

Chorizo (embutido crudo): Atados de hasta 8 cm de largo y 3 cm de diámetro.

Escaldado (embutidos escaldados): Agua caliente a 75 °C (el tiempo depende del calibre).

Jamón comercial (escaldado): Contiene 2% de sal, carne, agua, azúcares, proteína y aditivos (colorantes, conservadores, antioxidantes, fosfatos, estabilizantes, espesantes y potenciadores de sabor).

Etiquetas: conservación de alimentos, Deshidratación, esterilización comercial, liofilización, pasteurización, tratamiento térmico