30 Mar

HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control):


Consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.  Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos).

Beneficios de HACCP:


1.-Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad.2.-Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación.3.-Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.

Principios HACCP:


Análisis de peligros: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos.-Establecimiento de los puntos de control crítico.- Adopción de medidas de control y de especificaciones (límites críticos).-Monitorización (vigilancia).- Acciones correctoras: Actuar cuando no se cumplen las especificaciones.- Verificación.- Documentación: Establecer un sistema de para todos los procedimientos y registros

BPM:


Son   regulaciones de de carácter obligatorio que están orientadas a reducir la incidencia de peligros físicos, químicos o microbiológicos  que puedan causarle daño al consumidor.Conjunto de norma que relacionan a las personas con las materias primas, los procesos y las instalaciones, que permiten el ordenamiento y la higiene necesaria para asegurar la calidad de un producto alimenticio

La BPM se refiere a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado.

Objetivos de la BPM:


Establecer normas generales y específicas para la operatividad de una organización.-Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esté entrenado en higiene laboral y personal.- Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estén libres de peligros.

Cadena alimentaria que abarca las BPM:


Producción primaria, establecimiento (diseño, instalaciones, mantenimiento e higiene), control de las operaciones, higiene del personal, transporte y distribución, informaciones del producto y sensibilización de los consumidores, capacitación, verificación

Incumbencias de las BPM:


MP, establecimiento, personal, higiene en la elaboración, almacenamiento y transporte, control de procesos de producción, documentación

Tipos de almacenamiento: Refrigeración, Congelación, Almacenamiento en seco (Alimentos, Equipo limpio y desinfectado.Químicos.

FIFO:


Alimentos pasados de la fechade caducidad/expiración pierden su calidad y podrían llegar a ser no inocuos.- El método “primero en entrar, primero en salir” asegura la rotación apropiada de los alimentos almacenados.- En cuanto reciba los alimentos, ponga los más viejos al frente y los nuevos detrás.

Identifique el día en que se empacó, se preparó o se compró el producto.

Se debe utilizar fechas para


Alimentos potencialmente peligrosos ya sea refrigerados para el consumo humano.- Si se preparan alimentos en el establecimiento y se guardan por más de 24 horas.- Si se utilizan alimentos preparados y empacados por una compañía  procesadora de alimentos deben estar marcados con la fecha del día en que el paquete original se abrió si es que éste se va a mantener por más de 24 horas.

Contaminación cruzada durante el almacenamiento


Las bacterias pueden pasar  de un alimento a otro o si los alimentos no son almacenados apropiadamente.-Cubra apropiadamente los alimentos excepto si son alimentos calientes que están siendo enfriados.-Almacene los alimentos crudos debajo de los alimentos cocinados o listos para consumo.

Temperatura en las unidades de almacenamiento: Refrigerador:


Debe mantener los alimentos a 41oF (5oC) o menos y La temperatura del aire debe ser 39oF (5oC) o menor.

Congelador:

Debe mantener los alimentos a 0oF (-18oC) o menos y La temperatura del aire debe ser 0oF (-18oC) o menor.

Almacenamiento en seco:

Mejor si la temperatura está entre 50oF (10oC) y 70oF (21oC).El nivel de humedad debe estar entre el 50 y 60%.

Recipientes para almacenar:


Los alimentos que se sacan de su paquete original deben ser almacenados en un recipiente aprobado para tal fin.-Todos los recipientes deben ser de grado alimentario.-El recipiente debe ser identificado con el nombre común del alimento a menos que sea inconfundiblemente reconocido.

Para satisfacer al consumidor  qué necesita Saber el empresario:


Buenas Prácticas de Manufactura o fabricación, limpieza y desinfección y otros que se estime conveniente.

Cadena Agroalimentaria:


Producción primaria, transformación, distribución y consumo

Higiene De Alimentos:


Comprende condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano. Metas. Calidad, Seguridad, Sanidad, Integridad Económica

Calidad de los Alimentos:


Cumplir con las expectativas del consumidor. Incluye características de color Sabor, Textura, Aroma puede considerarse aspectos de marca, facilidad de pre-uso, pre-proceso.

Seguridad De Los Alimentos:


Es garantizar que los alimentos no causen daños al consumidor, libres de: microorganismos patógenos, Toxinas, Tóxicos, Compuestos químicos, Materia extraña.

Sanidad de los Alimentos:


Un alimento libre de deterioro. El deterioro es causado por: microorganismos, cambios fisiológicos propios del alimento  como es el proceso  de maduración o por mal manejo.

Integridad Económica:


Es el no cometer fraudeeconómico por acciones  ilegales, como son:Masa o volumen incorrecto, conteo incorrecto, sustitución de especias,  abuso de aditivos, mal etiquetad Etc.

Meta Principal:


Evitar los peligros en cada de una de las etapas de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo.

Peligro:


Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que tiene el potencial de  causar daño

Los tipos de peligro son físicos (Insectos, restos de vidrio, restos de metal, Joyas), Químicos (Insecticidas, Residuos de sanitizantes, residuos de antibióticosy químicos), Biológicos (virus, bacterias, hongos).

Microorganismos:


Son seres vivos, no visibles por el ojo humano; se encuentran en el ambiente, equipo, utensilios, materia prima, etc. Los efectos del microorganismo patógeno: dañan el producto, dañan nuestra salud, disminuye la demanda del consumo del producto. Las bacterias bajo ciertas condiciones se reproducen cada veinte minutos en doble

Factores que afectan el crecimiento bacteriano:


Temperatura, tiempo, pH, actividad del agua, oxigeno, nutrientes y los factores que favorecen son alimentos, temperatura humedad, tiempo.

Humedad:


Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos, las paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composición química.

Alimento:


Requieren de los mismos nutrientes que el ser humano(proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los mismos alimentos en los que se aniden o de los residuos que se depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes.  Se incluirá en esta categoría al oxígeno.

Temperatura:


con 12,7ºC se duplica en 2 hr, Con 21,1ºC se duplica en 1 hr, con 31,66ºC se duplica cada veinte min.

Peligro


Es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias.

Tipos de peligros: Biológicos:


Bacterias, Virus, Mohos, Insectos y Toxinas.-

Químicos:

Productos fitosanitarios, Productos de limpieza, Desinfectantes, Antibióticos, Metales pesados.-

Físicos:

Metales, Vidrio, Piedras

Análisis de peligros:


Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para:Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana.- Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria.- Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.- Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

Puntos de control crítico, PCC:


Es una Operación, Práctica, Proceso, Localizaciónen la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros.

Ejemplos de Punto de Control Crítico


Pasterización de zumos de frutas, cítricos y tomates 125 a 130 ºC durante 3 seg

. Limpieza y desinfección: Limpieza

Eliminar suciedad.

Desinfección

Disminución de la contaminación microbiana hasta un nivel no peligroso.

Refrigeración:

Efecto de bajas temperaturas relentiza o paraliza el crecimiento de los microorganismos

.Manipulación de un alimento

Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos.

Selección de medidas de control:


Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC. Ejemplo: Pasterización (tiempo, temperatura); pH; concentración de cloro activo; buenas prácticas de manipulación; temperatura de refrigeración; etc.

Establecer los límites críticos:


Separa lo aceptable de lo no aceptable. Ejemplo:Temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 ºC

Monitorización, comprobación o vigilancia:


secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones. Ejemplo: Medida de temperaturas y humedad relativa en una cámara frigorífica. Vigilancia sobre prácticas de manipulación.

Principales tipos de monitorización:


Observación visual, Valoración sensorial, Determinaciones físicas, Análisis químicos, Determinaciones microbiológicas

Acciones correctoras:


Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los límites críticos para volver a los valores o rangos de los mismos.

Verificación:


Verificación de que la monitorización está realizándose correctamente (p.ej. calibración de instrumentos de medida).- Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.- Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron necesarias.- Verificación de que el sistema APPCC está funcionando adecuadamente.- Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los productos y procesos.

Sistema de Documentación:


Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta.- La documentación se va desarrollando conforme el sistema se va ampliando y mejorando.- Se realizarán documentos pormenorizados de planes de: Desinfección Desratización Desinsectación, Buenas Prácticas de Manipulado, Formación del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.

Registros


De todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorización, en cada uno de los pasos del proceso:Ordenados de acuerdo con un índice.

Disponibles como un registro permanente.

Aptos para su modificación y puesta al día.

Disponibles en un formato que permita su inspección.

Conservados durante un periodo de tiempo mínimo de una campaña.

Firmados y fechados.

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